Emprendedores Gastronómicos: Nutrición, Materias Primas y Bromatología

Clase 1

• Materias primas  
• Definiciones
• Tipos y Clasificación según su origen.
• Elección de la materia prima;
• Disponibilidad
• Calidad
• Composición
• Sanidad.

Clase 2

• Elementos deseables en las materias primas: cantidad, calidad, uniformidad.  
• Factores que determinan la calidad: origen, alimentación, proceso, enfermedades.  
• Factores de riesgo

Clase 3

• Manipulación de los alimentos  Definición de alimentos según el C.A.A.
• Definición de contaminantes biológicos.
• Factores que permiten el desarrollo bacteriano

Clase 4

• Contaminación cruzada de los alimentos
• Clase 5
• Grupos de ETAS
• Agentes causantes
• Principales microorganismos patógenos

Clase 6

• Bromatología  
• Condiciones bromatológicas
• Higiene personal, ropa reglamentada, buenos hábitos.
• Documentación obligatoria del personal.

Clase 7

• Instalaciones
• Instalaciones del lugar de manipulación de los alimentos, equipos y utensilios, depósitos de mercadería, disposición de los residuos, depósitos de elementos de limpieza.  
• Control de plagas

Clase 8

• Instalaciones
• Limpieza y desinfección.
• Fases de una correcta limpieza y posterior desinfección.
• ¿Qué se debe sanear?

Clase 9

• Buenas prácticas de manufactura.
• Preparaciones previas.
• Equipamiento / almacenamiento de productos elaborados (BARRESTAURANT, ALMACENES Y FIAMBRERIAS, CARNICERIAS, GRANJAS)
• Equipamiento / almacenamiento de productos elaborados (VERDULERIAS, KIOSCO, PANADERÍAS, HELADERIAS)

Clase 10

• FÁBRICAS DE PASTA, SUPER E HIPERMERCADOS.  
• Transporte de los alimentos.

Clase 11

• Almacenamiento y conservación de los alimentos

Clase 12

• Información nutricional - Rotulado
• Definición de rótulo.
• Función.
• Principios generales del rotulado.
• Información obligatoria que debe figurar en el rótulo.
• Rotulación facultativa.
• Presentación y distribución de la información obligatoria

Clase 13

• Alimentos que se deben rotular.
• Presentación de la información.
• Esquema.
• Forma de expresar la información nutricional
• Valores que se utilizan como referencia para la declaración de nutrientes.  
• Porciones y medidas caseras.
• Información nutricional complementaria “CLAIMS”

Clase 14

• Principios básicos de nutrición
• Concepto de nutrición y alimentación.
• Alimentos, tipos y clasificaciones.
• Leyes de la alimentación.

Clase 15

• Macronutrientes: HIDRATOS DE CARBONO ( cereales y legumbres, frutas y verduras,
• Macronutrientes: HIDRATOS DE CARBONO (Frutos secos, desecados y semillas, endulzantes

Clase 16

• “Principios básicos de nutrición”

Clase 17

• Macronutrientes: proteínas de alto valor biológico: Lácteos Huevos Carnes

Clase 18

• Macronutrientes LÍPÍDOS (grasas y aceites)

Clase 19

• Micronutrientes: VITAMINAS Y MINERALES

Clase 20

• Condimentos, hierbas, especies, en diferentes elaboraciones.

Clase 21

• Agua
• Aditivos alimentarios

Clase 22

• Salud alimentaria y Concepto de salud y enfermedad
• Tecnología aplicada a los alimentos: CELIAQUÍA nutricional

Clase 23:

• Examen final